Pourquoi former l’équipe de votre restaurant maintenant
Une carte qui évolue, des convives plus exigeants, des règles d’hygiène et d’anti-gaspillage qui se renforcent : le métier change plus vite que les habitudes d’une cuisine. Une formation restauration bien ciblée permet à l’équipe d’intégrer ces évolutions sans perdre en régularité.
Former, c’est aussi fidéliser. Un cuisinier qui apprend de nouvelles techniques et voit sa progression reconnue reste plus volontiers dans la maison, un enjeu que détaille notre article sur la fidélisation d’une brigade face à la pénurie.
Les signaux qui doivent vous alerter
- Des assiettes qui varient selon la personne au poste.
- Un coût matière qui grimpe sans explication claire.
- Une carte figée depuis plusieurs saisons.
- Des tensions récurrentes pendant le coup de feu.
Chacun de ces signaux relève d’un savoir-faire qui se transmet : c’est précisément le rôle d’une formation conçue par un chef de métier. Plutôt que de corriger au coup par coup pendant le service, l’équipe prend le temps de comprendre le geste, de le répéter et de se l’approprier.
Un investissement qui se voit dans l’assiette
Les effets d’une formation se mesurent vite : des assiettes plus régulières, moins de pertes en préparation, une mise en place mieux répartie entre les postes. La salle le ressent aussi, avec des envois plus fluides et des plats conformes à ce qu’annonce la carte.
Quatre domaines pour couvrir tout le restaurant
Le catalogue des formations culinaires d’Ekorn Toqué s’organise autour de quatre grands domaines : cuisine, innovation, banqueting, gestion et management. Chaque établissement y puise selon ses priorités.
Cuisine et innovation
Fonds et sauces, cuissons des viandes, desserts à l’assiette, garnitures de légumes de saison : les techniques sont revues avec un regard actuel, centré sur les produits locaux.
Gestion et rentabilité
Calcul des coûts de production, fiches techniques, ingénierie de carte : la méthode pour maîtriser ses ratios et bâtir une carte rentable fait partie des demandes les plus fréquentes.
Management et organisation
Répartition des postes, communication pendant le service, esprit d’équipe : une brigade bien organisée produit mieux et s’use moins.
Une formation construite autour de votre carte
Une formation utile part de ce que l’équipe cuisine vraiment. Le programme s’appuie sur vos plats, vos produits et vos contraintes de service, puis fixe des objectifs mesurables : un temps d’envoi, un grammage, une fiche technique à finaliser ou une nouvelle recette à maîtriser.
- Intra-entreprise : le chef formateur intervient dans votre cuisine, avec votre matériel et votre équipe au complet.
- Inter-entreprises : vos cuisiniers rejoignent des professionnels d’autres établissements et confrontent leurs pratiques.
- Sur mesure : un parcours conçu pour un besoin précis, un lancement de carte ou un nouveau poste.
Pour trancher entre ces formules, consultez notre comparatif formation intra ou inter entreprise. Les hôtels qui forment à la fois cuisine et banqueting trouveront aussi un parcours dédié à la formation hôtellerie-restauration.
Un chef formateur issu des grandes maisons
Les formations sont conçues et animées par le Chef Eric Poing, Maître Artisan et Chef Exécutif, qui a construit son parcours pendant vingt ans dans l’hôtellerie de luxe. Il transmet des gestes éprouvés en brigade et une lecture concrète de la gestion d’une cuisine.
Restaurants, hôtels, traiteurs et collectivités lui confient déjà leurs équipes : leurs retours sont réunis sur la page références et résultats clients.
Le chef intervient en Auvergne-Rhône-Alpes et dans toute la France. Les établissements de Savoie et de l’Ain peuvent lire notre dossier sur la formation cuisine autour d’Aix-les-Bains et de Belley, et ceux qui engagent une démarche responsable notre article sur le recours à un consultant en cuisine durable.
Comment organiser une formation pour votre restaurant
- Faire le point sur les besoins : listez avec votre chef les postes, les plats et les difficultés à travailler en priorité.
- Choisir la thématique : retenez un ou deux domaines du catalogue plutôt qu’un programme trop large.
- Fixer le format et les dates : décidez entre intra, inter ou sur mesure et calez la session sur une période calme.
- Vivre la formation en situation : faites travailler l’équipe sur ses propres recettes, avec son matériel.
- Ancrer les acquis : mettez à jour les fiches techniques et faites un point avec l’équipe quelques semaines après.
FAQ
Partez de la difficulté la plus visible : régularité des assiettes, coût matière, organisation du service ou renouvellement de la carte. Une thématique ciblée, travaillée sur vos propres plats, donne des résultats plus rapides qu’un programme général.
Oui. En formule intra-entreprise, le chef formateur se déplace dans votre établissement et travaille avec votre matériel, vos produits et votre équipe. C’est la formule la plus proche du quotidien du service, et celle qui évite de déplacer toute la brigade.
Commis, cuisiniers, chefs de partie, seconds et chefs de cuisine, mais aussi dirigeants qui veulent mieux piloter leurs coûts. Le contenu s’adapte au niveau de chacun au sein du groupe.
Les entreprises de la restauration peuvent solliciter leur opérateur de compétences, AKTO pour la branche hôtels, cafés, restaurants, selon les règles en vigueur. Vérifiez votre éligibilité avant de fixer les dates et demandez un programme détaillé pour constituer le dossier.